”Ａ５の雌”のこだわり

Ａ５とは・・・
表記のアルファベット（Ａ・Ｂ・Ｃ）は『歩留まり等級』を表す。ロース断面積・バラの厚さなどを計算式に当てはめて基準値を算出。Ｂが基準値でＡはそれよりも良いもの。
表記の数字（１・２・３・４・５）は『肉質等級』を表す。『脂肪交雑（一般にサシと呼ばれる）』・肉と脂肪の光沢・しまり・キメが等級決定のポイント。その判断は格付員が行う。
３が基準値で５が最高値。

なぜ雌牛？
一般的に去勢の牛の方が脂肪交雑が入りやすく、見た目が綺麗。雌牛は同じＡ５でも見た目ではいまひとつパッとしない。なので、流通する和牛も見栄えのする去勢の方が多い。しかし、肉質という点においては去勢よりも上。

当店は味を追求する上で、
あえて見栄えのしない雌だけを一頭買いしている。

”切り置きをしない”こだわり

最高の状態でお客様に提供できるよう、

必ずオーダーを受けてから一枚づつ切ります。同じ部位でも個体差があるので、切り方や厚さは異なるもの。

薄すぎると肉汁の旨味や、火が通り過ぎてしまうし、厚すぎると固いと感じてしまうのでカットには一番神経を使っています。